Tradicionalne dubrovačke ričete za Badnji dan

U prepoznatljive dubrovačke božićne običaje svakako ide kolenda, a uz nju i kolendari, božićni čestitari koje se u staro doba častilo, „tratavalo“ priklama, suhim
smokvama, kotonjatom, mantalom, mjendulima i kupicom rakije travarice.

Pod naslovom Božićna pastorala u listu Dubrava, na Badnji dan 1935., tekst o slavljenju Božića u starom Dubrovniku objavio je ugledni dubrovački pravnik i književnik dr.
Ernest (Nesti) Katić ostavivši nam zanimljiv i detaljan opis božićnih običaja i specifičnog blagdanskog ugođaja. Premda bilježi kako su mnogi običaji zaboravljeni, a kojima bi pak
imala ostati vjerna svaka prava dubrovačka kuća, dr. Katić detaljno opisuje ritual i običaj unošenja panja badnjaka u kuću ………

Posna juha – panata

Sastojci: 20 dg starog kruha ili pobeškotanog, 1 dl ulja, 2 litre vode, luk, list lovora, sol, papar u zrnu.
Kruh dobro treba natrljati lukom, pa ga preliti uljem, posoliti i popapriti, na kraju preliti vodom u koju stavimo list lovora. Kuhati na tiho uz stalno miješanje da se kruh ne zalijepi.
Juha je gotova kad se na vrhu stvori korica.
————————————————————————————————-
U ovu juhu se znalo staviti malo cimeta (kanjele) a kruh bi se natrljao česnom, jela se za
vrijeme posta. Može se pripremiti i sa krušnim mrvicama umjesto kruha.
————————————————————————————————-
Prikle posne bez jaja

Sastojci: 3 dg kvasca, malo tople vode i malo brašna neka inbufa (uzađe, digne se, skisne), onda dodati, 1 kg brašna.
Sve lupati zajedno sa kvasom drvenom kuhačom, dolijevati mlaku vodu da se da lako lupati ožicom. U tijesto treba dodati bićerin rakije, sjeckanih suhih smokava, nastruganu koricu
lemuna. Tijesto treba lupati drvenom ožicom da počnu pucati mjehurici. Onda ostaviti da počine jednu uru, poslije toga malo ožicom vaditi tijesto i prigati u vrelom ulju.

Suha riba na bijelo – popara

Suha dimljena riba se izreze na veće komade te se pokiša u vodu i pusti da se kisa u poklopljenoj teci treba je pokišati navečer za sutrašnji objed. Sutra dan izvaditi iz vode pa je
proprati pod vodom da ne bude preslana. Tako oprana riba stavi se kuhati u vodu skupa sa očišćenim i prepolovljenim patatama a gotovo je kad su kuhane patate. Količina patata se
može odrediti po svom gustu. Jede se uz luk i česan.
*Može i na drugi način: Kad je kuhano procijediti pa odvojiti drače od ribljeg mesa pa tako očišćeno riblje meso i patate vratiti u procijeđenu juhu u kojoj se sve kuhalo i onda servirati.
Kako vise nema drača sad se na pjatu riba i patate mogu pomiješati i izmečiti pantarulom dodajući pomalo juhu u kojoj se kuhala riba, ulje, papar, i sol.

Suhe smokve sa mjendulama

U svaku suhu smokvu ugurati po jedan mjendul. Služi se uz rakiju.

Bruštulani mjenduli

Izvagati koliko ima mjendula toliko cukara, a na svako 5 dg ide jedna velika ožica vode. Činiti na dobro ugrijanom špaheru stalno miješati dok mjenduli ne pokupe cijeli cukar.
Istresti na pjat da se ohladi.
————————————————————————————————-
Ovim „božićnim bombonima“ u adventsko vrijeme darivana su djeca i prijatelji kao
simbolom zdravlja i sreće. Poslužuju se uz slatke domaće likere i rakije.
————————————————————————————————-
Prikle (sa patatama)

3 dg svježeg kvasca, 1 kg bijelih patata, 2 jaja, 4 dg cukara, 1 dl ruma, korica limuna, korica naranče, muškatni oraščić, malo kanjele, vanilin cukar, 20 dg brašna, sol, 5 dg grožđica ili
sjeckanih suhih smokava, ulje za prženje, cukar za posipanje.
Kvasac kojeg izmrvimo pomiješamo s malo cukara, brašna i mlake vode ili mlijeka pa ostaviti da uskisne. Patate koje su skuhane ogulimo i propasiramo. U terini razmutiti jaja, cukar,
rum, koricu limuna i naranče, malo struganog oraščića i vanilin cukar. Dodati patate koje su još mlake, brašno, sol, grožđice, te sve dobro izmiješati. Onda dodamo kvasac koji je inbufo.
Sa drvenom ožicom treba dobro lupati po tijestu kao da batimo, sve dok se ne počnu otvarati buže tj. počnu pucati mjehuri. Ostaviti na toplom da još jednom uskisne. Kad vidimo da je
dobro uskislo tada slijedi priganje. Malom ožicom vadimo tijesto koje prigamo u vručem ulju.
Gotove su kad poprime lijepu žutu boju. Prije serviranja posuti ih cukarom.

Salama od suhih smokava

Po kila suhih smokava, kilo oraha , po litre rakije, kora lemuna i naranče. Orahe samljeti ili istrugati na grakatež dodati nasitno sjeckane smokve i rakiju sa mrcu cukara. Sve dobro
izgnječiti rukama pa načiniti u obliku kobasice. Ostaviti na liscu lovora da se dobro osuši.
Ovako načinjeno može durati 3-4 mjeseca. Poslije rezati na fete i služiti uz rakiju. Salama od suhih smokava je tradicionalna poslastica iz Konavala.

Tučene zelene masline

Sastojci: 5 kg zelenih maslina, morač, sol, voda.
Zelene masline sve jednu po jednu natucite po jedan put batićem. Stavljajte ih u malu bačvicu u koju poslje nalijte vodu. Vodu treba mijenjati svaki dan tako 14 dana. Tada probajte
maslinu ako je još uvijek jako grka nastavite sa mjenjanjem vode još koji dan. Nakon toga u velikoj teći uzavrite vodu sa dosta morača i soli. Tom smjesom zaparite masline i ostavite ih u
toj vodi. Pustite da se ohlade, tako mogu trajati sve do proljeća. Masline se mogu pripremiti i na drugi način da se ne tuku nego narežu nožem a ostali postupak je isti. Kad ih želite
poslužiti izvadite dovoljnu količinu iz vode začinite maslinovim uljem i malo česna i papra, ili maslinovim uljem i ostom.
————————————————————————————————-
Prije su uljevali more umjesto vode, samo bi na kraju normalno zaparili sa vodom.
————————————————————————————————-
Kruh „luk“

Zaboravljeni kruh luk specifičnog, dekorativnog i neuobičajenog oblika kojim, kako mu i ime kaže, podsjeća na luk, na koji je položen vitičasti ukrašeni križ od tijesta s posebnim otvorom
(malom rupom) otprilike u sredini križišta u koju se stavlja božićna svijeća ukrašena lovorikom, maslinom ili ružmarinom. Na kruh luk ili pored njega stavljale su se lijepe crvene
jabuke i naranče. Luk je krasio dubrovačke trpeze od Badnjeg dana pa sve do Sveta Tri kralja.
Čuveni dubrovački leksikograf 18. stoljeća Joakim Stulli “luk” u svom rječniku opisuje ovako: spirae species fit in festo Nativitatis Domini Jesu. U izdanju Akademijinog zbornika iz
1926. Lina pl. Bogdan Bijelić navodi: Luk, kruh u podobi luka, iz kojega se strjelja. O Božiću se drži na trpezi. U sredini luka bude zabodena svijeća i grančica lovora i masline. Svijeća se
užeže kad pečenka dođe na trpezu, jer se preko pečenoga napija.